Folosind proteine din țesut de soia, pulbere rafinată de konjac, pudră proteică și ulei vegetal ca materii prime principale, caracteristicile structurale ale fiecărei componente sunt utilizate pentru a înlocui carnea de animale și a testa tehnologia de procesare a cărnii vegetariene și a cârnaților din șuncă.
Formula de bază
Proteine din țesut de soia 10, apă cu gheață 24, ulei vegetal 7,5, pudră de konjac 1,2, pudră proteică 3, amidon modificat 1,8, sare de masă 0,9, zahăr alb 0,4, glutamat monosodic 0,14, I + G 0,1, aromă vegetariană 0,15, .6he. Pudră de sos de soia 0,6, culoare caramel 0,09, TBHQ 0,03.
Proces de producție
Proteine din țesut de soia → adăugați apă pentru a rehidrata → deshidratați → mătăsați → răcoriți → rezervă
Adăugați materiale auxiliare în apă cu gheață → amestecați și emulsionați → adăugați mătase proteică din țesut de soia → agitare de mare viteză → clisma → gătire (sterilizare) → detectare → produs finit → depozitare
Puncte de operare
1. Rehidratare: adăugați apă pentru a lăsa proteinele din țesutul de soia să absoarbă apa și să o umeziți și să se rehidrateze.În acest timp, agitarea manuală poate scurta timpul de rehidratare.
2. Deshidratare: După rehidratare, proteina din țesut de soia este deshidratată într-o mașină specială de deshidratare și poate fi păstrată numai apa de legare adecvată.Conținutul de apă controlat în general este între 20% și 23%.Temperatura proteinei din țesut de soia după deshidratare nu depășește, în general, 25 ° C, care este determinată de temperatura apei utilizate în rehidratare.
3. Mătase: bucățile de proteine deshidratate din țesut de soia sunt răsucite în filamente de fibre de o mașină vegetariană de răsucire a cărnii;este necesar să fie răcit la temperatura camerei la timp pentru a evita mirosul și deteriorarea proteinei la temperatură ridicată, ceea ce va afecta negativ calitatea produsului final.
4. Amestecare: Amestecați materiale auxiliare, cum ar fi pulbere de konjac, emulgator, etc., împreună cu ulei vegetal în apă cu gheață și emulsionați cu amestecare medie.După ce ați emulsionat uniform, puneți mătasea proteică din țesut de soia și amestecați la viteză mare timp de 15 min ～ 20 min.
5. Clismă: Alegeți carcasa potrivită și puneți-o pe mașina de clisma, clismați umpluturile vâscoase mixte conform specificațiilor stabilite.
6. Gatit (sterilizare): Gatiti sunca la 98 ℃ timp de aproximativ 25 de minute, potrivita pentru depozitare la frigider.Poate fi sterilizat la 135 ℃ timp de aproximativ 10 minute și poate fi păstrat la temperatura camerei.Specificațiile produsului de mai sus sunt de 45g ~ 50g / bandă, greutatea produsului crește, timpul de gătire ar trebui prelungit.
7. Testare: Inspecția igienă este o muncă indispensabilă pentru ca produsele să fie calificate și să le asigure termenul de valabilitate.Elementele care trebuie testate includ, în general, umiditatea și numărul de celule bacteriene.Numărul de colonii de produs trebuie să fie sub 30/g.Bacteriile patogene nu trebuie detectate.
(2) Congelare rapidă.Puneți proba într-un congelator rapid și congelați la -18 ° C.
(3) Coacerea.Scoateți materialul, puneți-l într-o tavă de copt și trimiteți-l la cuptor.(Foc în sus și în jos, prăjiți la 150 ℃ timp de 5 minute, apoi întoarceți la 130 ℃ timp de 10 minute).Ungeți mierea pregătită cu apă pe carnea conservată și trimiteți-o din nou la cuptor (în sus și în jos foc, 130 ℃, 5 min).Scoateți-l, acoperiți-l cu un strat de hârtie unsă, răsturnați-l peste tava de copt, ungeți-l cu apă cu miere și, la final, trimiteți-l la cuptor (în sus și în jos foc, 130 ℃, 20 min poate fi scos din cuptor).Tăiați carnea prăjită într-o formă dreptunghiulară.
Ora postării: 28-nov-2020